旅讀No166｜台灣鍋物20+

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It's 鍋（Good） Time!

一只圓鍋，讓你的、我的日常都蒙上一層水霧。根據調查，台灣火鍋市場產值達四百億，目前僅統計全台連鎖鍋物品牌就有近兩千間店數──台灣民眾對鍋物的熱愛無庸置疑。寒冷的冬季再臨，吃鍋之餘，一同在萬湯千味中探索萬千世界！

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【編輯室報告】

〈桌逢知己千鍋少，此時有聲勝無聲〉

執行總編輯／鄺介文

粵語對於料理手法格外講究，燒不同於烤，烤不同於焗，洋洋灑灑兩三百個關於烹飪的動詞，偏偏「打邊爐」使我百思不得其解。後來讀到《清稗類鈔》一段文獻說道：「廣州冬日，酒樓有邊爐之設，以創自邊某，故曰邊爐。」食用火鍋的鍋具由姓邊的某人發明，稱為邊爐。根據《番禺縣續志》另有一說：「廣州所謂打甂爐，置瓦器於爐上煮生物食之也，俗寫甂作邊。」甂爐，指的是廣東人家必備的砂煲。時至今日，則多數從字面上解釋，即眾人圍繞爐邊撈食，筷子敲打鍋具鏗鏘作響，故謂之打。

直到目睹電視劇《繁花》一幕，拍攝1970年代的上海，打邊爐三字這才在我心中形象化了起來。阿寶與雪芝在曹家渡名店洪順興吃鍋，不若今日是一家老小一鍋、三五好友一鍋，甚至個人獨鍋，當時情況是：認識的與不認識的八個十個人，各自買料、共煮一爐，影集裡叫作大暖鍋，現實上叫作共和鍋──顧名思義，取其「與萍水相逢的人五湖四海共和吃鍋」的意思。

上述關於火鍋的定義，可以歸納若干關鍵詞：五湖四海、圍繞爐邊、煮生物食、宜於小酌。兼之電視劇鏡頭下的蒸騰氤氳，使得一同吃鍋的人，只看得到半個身子卻看不清臉，更顯浪漫綺情色彩。無怪乎王家衛在他另一監製電影《擺渡人》中，再度引用火鍋作為意象，創造出「能夠坐在一起吃火鍋，都是同一個世界的人，其實吃什麼無所謂，身邊坐誰才是重要的」這樣的金句，火鍋就像一艘擺渡的船，把彼岸的人渡來此岸，把此岸的人渡去彼岸。

國外友人每年固定來台一週，總在三五個月前便耳提面命：「記得幫忙訂位。」訂的自然是鍋。麻辣的、酸菜的、川味的、日式的，能在一週之內連吃三鍋，我也就盡地主之誼地一週之內陪吃三鍋。作為美食寶島，台灣不乏其他大菜小吃，她卻願意將一年一度的台灣旅行的半數晚餐，通通留給火鍋，不知是火鍋本身的魅力，抑或食用火鍋當下氛圍的魅力。

我的朋友不是什麼文藝青年，興許不懂「其實吃什麼無所謂，身邊坐誰才是重要的」的道理，然而每個愛鍋的人多多少少體會得到，鍋中食材是「萬物並育而不相害」，鍋外食客是「道並行而不相悖」，吃鍋的時候總是有聲也勝無聲、無聲也勝有聲。

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