旅讀No152｜尋找台灣天菜

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《旅讀》No152｜2024年10月號

尋找天菜！

早在荷據及明清時期，台灣便有素食人口，長期以來對素食觀念始終保持開放。如今，全台有近三百萬人茹素，約占總人口百分之十三，高居全球第三。近年來更因食安及永續議題，掀起一股以健康與環保為訴求的新蔬食風尚。無論是五星主廚、連鎖餐飲集團抑或路邊攤，蔬食料理百花齊放。你，今天吃「菜」了嗎？

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【編輯室報告】

〈讓我們理直氣壯地挑食吧！〉

執行總編輯／鄺介文

海外友人遊台，除了各色台式大菜小吃，我多半預留其中一餐予日料、一餐予蔬食，姑且不論對方有無特定宗教信仰。每當他們面露狐疑神色，我便循循善誘：「台灣是日本以外，所能吃到最好日料的地方；而台灣是包括日本在內，所能吃到最好蔬食的地方。」即便肉食獸性如我，也不時受到蔬食餐廳召喚，原因無它，就是單純好吃。

我的蔬食啟蒙，源於一位新加坡朋友的母親。阿姨虔誠，退休生活無非參與各種進香／膜拜／修行／朝聖旅團，儘管不是完全不葷主義，一到台灣，就是指名種種素菜餐廳，縱然是再不顯眼的台式（素食）自助餐店，她也吃得津津有味。祖籍廣東的阿姨身懷挑嘴基因，東南亞美食如數家珍，唯一對於台灣五體投地的，正是「新加坡做不來這樣的素菜」。

逐漸逐漸，我也覺得與有榮焉了起來。

台灣天菜不單攻陷新加坡安娣（auntie）的胃，也攻陷了我這個自幼偏食的怪胎的心──全生的洋蔥與爛熟的洋蔥可吃，但不吃炒得清脆的；全生的黃瓜與熟爛的黃瓜可吃，但不吃半生初熟的；全生的茄子與爛熟的茄子倒是不吃，裹上味噌略略炭烤的可以；青椒黃椒橘椒紅椒那是萬萬不可，無論是生是熟，乃至一同拌炒，因而沾染上了「青椒氣」的其餘食材（包括披薩）也一併不吃──然而一旦步入台灣引以為傲的蔬食餐廳，彷彿洋蔥黃瓜茄子都不再嚇人了。

使我想起年輕氣盛的自己，每當見到「肉食造型」的素菜，總覺不置可否，那些特意做出肉的樣貌、肉的口感、肉的香氣的料理，對於素食主義者豈非一種詐欺（或者引誘）？只是現在，我不再那麼憤世嫉俗，樂意通過另種角度將心比心。特意做出肉的樣貌口感香氣，也許只是期待藉此讓人放下成見，嘗試看看台灣天菜的魅力。

曾經見過一張迷因，小朋友甲問：「為什麼大人都不會挑食？」小朋友乙答：「因為大人可以挑選自己喜歡的東西買來吃。」令人莞爾。我想，台灣天菜的魅力在於，無論如何挑食的人，都能挑到適合自己的食。

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