封面故事
■日嚐醱酵
代代相傳的臺灣常日醱酵好食
秋收冬藏的時刻，正是醱酵食季。
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旅讀No155｜歡迎加入太白粉！
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旅讀No164｜任務代號──張家界
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封面故事
■日嚐醱酵
代代相傳的臺灣常日醱酵好食
秋收冬藏的時刻，正是醱酵食季。
醱酵，或稱發酵，簡義指利用微生物分解有機物的生物化學反應過程。數千年前，對微生物還
一無所知，人類已開始釀酒。隨著知識、科技的逐漸改變，為了保存食物、為了延長賞味時限
，順應在地環境，我們藉醱酵技術廣泛製造出各式迷人食品，如酒、醬油、豆腐乳、泡菜……
有什麼特殊醱酵食品，是你曾經日日必嚐，或如今朝思暮想的家鄉味？
十月號《鄉間小路》帶讀者回味臺灣傳統醱酵美食，不只日常常見的蔭豆豉、醬油、豆腐乳、
辣豆瓣醬，還有芳味豐滿的醬筍與鹹醢。醇厚海風中，老酒的香氣撲面而來；翻越中央山脈兩
側的咑瑪糆和酸柑茶。壓軸則有醱酵專家引路，帶領我們走探臺灣醱酵文化的發展與未來。
醱酵，需要時間、需要等待，以及一點點，對於改變過後可能帶來美好風味的期待。一如生活
的樣貌──
準備好一起等醱酵了嗎？
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