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廚房裡的秘密
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廚房裡的秘密

飲食的科學及文化（修訂版）

分類導覽 > 文學小說 > 散文 > 飲食文學
  • 出版日期： 2023/06/20
  • 語言：繁體中文
  • 檔案大小：67.6MB
  • 商品格式：固定版面 EPUB
  • eISBN: 9786260114541
  • ISBN: 9789574373864
  • 頁數： 691
紙本書定價：NT$ 480
電子書定價：NT$ 480
電子書售價：NT$ 336
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以淺顯易懂的方式說明較難懂的觀念，以「飲食」作為題材來包裝物理、化學和生物的基本原理和常識。除科學知識外，本書亦會穿插一些人文歷史敘述，把科學的來龍去脈用說故事的方式呈現，讓科學變得平易近人。本書共12篇，可區分為四大類：飲食與文明、食材與廚具、消化道的運作、飲食與疾病。

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    • 詳細資訊

    本書被《科學月刊》獲選為百大科普好書之一，是生物類十五本中唯一華文著作，也被美國加州大學聖地牙哥分校的中文課程選為教材。
    牛奶為什麼是白色？
    為什麼炸的食物吃起會脆？
    為什麼法國的女人吃不胖？

    以淺顯易懂的方式說明較難懂的觀念，以「飲食」作為題材來包裝物理、化學和生物的基本原理和常識。除科學知識外，本書亦會穿插一些人文歷史敘述，把科學的來龍去脈用說故事的方式呈現，讓科學變得平易近人。本書共12篇，可區分為四大類：飲食與文明、食材與廚具、消化道的運作、飲食與疾病。

    新版增加了很多新的材料，例如現在稱為「鮑魚」的貝殼類食物的名稱是來自日本7～8世紀時的詩歌古籍《萬葉集》中的一首詩歌（最近日本天皇的新年號「令和」就出自這本書），作這首詩歌的日本人大概不知道「鮑魚」在古代中國是臭魚的意思（大概相當於冰島的Hakarl 這個食物），另外也發現廣東人早期保存荔枝新鮮的方法，解決了對於東漢時期的著作說南越王進貢荔枝給漢武帝的疑惑，也知道為什麼小時候吃的橄欖和現在看到的橄欖很不一樣，原來它們是不同植物的果實！

    目錄列表

  • .
    1. 目 錄
    2. 推薦序 曾志朗
    3. 修訂版序 徐明達
    4. 書前
    5. 第一篇 食物與人類演化 及文明
    6. 第二篇 五穀為養（一）： 澱粉類食物
      1. 第1章 澱粉：生命能量之源
      2. 第2章 澱粉的構造及性質
      3. 第3章 澱粉的營養價值
      4. 第4章 穀類食物
      5. 第5章 稻 米
      6. 第6章 小麥（Wheat；Triticum aestivum L. em Thell.）和麵食
      7. 第7章 大麥（Barley）、燕麥（Oat）、黑麥（Rye）
      8. 第8章 玉米（maize）及薏仁（Job’s tear）
      9. 第9章 蕎麥（Buckwheat；F. esculentum ssp. ancestrale）
      10. 第10章 藜麥（Quinoa；學名Chenopodium quinoa Willd.）
      11. 第11章 小米類穀物
      12. 第12章 菰米（wild rice）
      13. 第13章 芝麻（Sesame；學名 Sesamum indicum）
    7. 第三篇 五穀為養（二）： 根莖、豆類、 種子及堅果食物
      1. 第1章 根莖類食物
      2. 第2章 豆類食物
      3. 第3章 果仁食物
      4. 第4章 堅果（Nuts）
    8. 第四篇 五菜為充： 蔬菜
      1. 第1章 菊科蔬菜
      2. 第2章 十字花科蔬菜
      3. 第3章 百合目（Liliales）及天門冬目蔬菜（asparagales）
      4. 第4章 茄科蔬菜
      5. 第5章 瓜類蔬菜
      6. 第6章 繖形花科蔬菜（Umbelliferae）
      7. 第7章 芳香類蔬菜及作調味的食材
      8. 第8章 蕨類蔬菜
      9. 第9章 水生蔬菜
      10. 第10章 微生物食物
      11. 第11章 其他蔬菜
    9. 第五章 五畜為益： 肉類
      1. 第1章 肉類的營養價值
      2. 第2章 紅肉、白肉、雪花肉、綠肉、藍肉
      3. 第3章 膠質的菜餚
      4. 第4章 大骨和肉湯的秘密
      5. 第5章 海 鮮
      6. 第6章 羊騷味和魚腥味
      7. 第7章 肉的保存方法：醃肉及香腸
      8. 第8章 內臟食物
      9. 第9章 雞 蛋
      10. 第10章 狂牛症：奇特的傳染病
    10. 第六篇 五果為助： 水果
      1. 第1章 蘋果（Apple；學名Malus pumila）―愛神的果實
      2. 第2章 無花果（Figs）―宗教的果實
      3. 第3章 棕櫚棗（date palm fruit）―宗教的果實
      4. 第4章 柑橘（學名Citrus）―快樂的果實
      5. 第5章 石榴（pomegranate，Punica granatum）―多子多孫的水果
      6. 第6章 梨（pear；學名Pyrus）―蘋果的親妹妹
      7. 第7章 桃李杏梅四姐妹
      8. 第8章 櫻桃
      9. 第9章 葡萄
      10. 第10章 香蕉（banana；學名Musa paradisiaca L., Musaceae） ―失戀要吃的果實
      11. 第11章 柿子（persimmon；學名Diospyros kaki）
      12. 第12章 瓜類水果
      13. 第13章 莓類水果
      14. 第14章 番石榴（guava；學名Psidium guajava）
      15. 第15章 奇異果（Kiwi）
      16. 第16章 蓮霧（wax apple；jambu air madu；學名Syzygium samarangense）
      17. 第17章 楊桃（starfruit，carambola；學名Averrhoa carambola）
      18. 第18章 芒果（mango；學名 Mangifera indica）
      19. 第19章 火龍果（dragonfruit，pitaya）
      20. 第20'章 荔枝（學名：Litchi chinensis）
      21. 第21章 鳳梨（pineapple；學名是 Ananas comosus, ananas）
      22. 第22章 菠蘿蜜（Jack Fruit；Artocarpus heterophyllu）
      23. 第23章 釋迦（Custard apple，sugar-apple：Anona squamosa Linn）
      24. 第24章 榴槤（學名：Durio zibethinus）
      25. 第25章 山竹（學名：Garcinia mangostana）
      26. 第26章 棗子（學名：Ziziphus jujuba）
      27. 第27章 歐洲橄欖（學名：Olea europaea）及 亞洲橄欖（學名：Canarium album）
    11. 第七 篇 飲料
      1. 第1章 茶
      2. 第2章 咖啡
      3. 第3章 汽水（soft drinks）
      4. 第4章 啤酒及香檳酒：表面張力和口感
      5. 第5章 葡萄酒
      6. 第6章 米酒和其他穀物酒
      7. 第7章 烈酒
      8. 第8章 牛奶和膠體溶液
      9. 第9章 椰子汁及果汁冷飲
    12. 第八篇 甜點
      1. 第1章 糖
      2. 第2章 蜂蜜、菊糖
      3. 第3章 冰淇淋
      4. 第4章 巧克力（chocolate）及可可亞（cocoa）―神賜與的食物
      5. 第5章 仙草（Mesona procumbens）、愛玉
      6. 第6章 麻糬類甜點
    13. 第九篇 烹調
      1. 第1章 火食的發明
      2. 第2章 火與熱的本質和取火方法的發明
      3. 第3章 食物燒煮的化學魔術
      4. 第4章 色香味
      5. 第5章 調味料
      6. 第6章 油脂
      7. 第7章 烹飪法和新式分子烹飪學
    14. 第十篇 廚具
      1. 第1章 灶
      2. 第2章 炊具
      3. 第3章 冰箱
      4. 第4章 食具
    15. 第十一篇 雙「腦」記： 食慾的生理
      1. 第1章 消化道的結構和功能
      2. 第2章 双腦記：消化道和大腦的互動
    16. 第十二篇 飲食和疾病
      1. 第1章 人類飲食習慣和疾病
      2. 第2章 肥胖症與新陳代謝症候群
      3. 第3章 果糖過多造成的疾病
      4. 第4章 維他命不足引起的疾病
      5. 第5章 微量元素缺乏引起的疾病
      6. 第6章 痛風（gout）
      7. 第7章 厭食症（Anorexia nervosa）
      8. 第8章 打嗝（hiccup）
      9. 第9章 結石
      10. 第10章 食物過敏和食物中毒
      11. 第11章 食物的金屬污染問題
      12. 第12章 青菜及水果的農藥問題
      13. 第13章 遺傳性新陳代謝疾病的飲食
      14. 第14章 食物添加劑
      15. 第15章 基因改造食物的安全性

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