肉の料理科學超圖解【暢銷修訂版】

詳細資訊

＼熱銷破萬本、再版不間斷／
用1000張圖，完整拆解「肉的美味科學」！
從選肉重點、處理關鍵、溫度變化到烹調技巧，
教你在家輕鬆做出大師級料理！

國宴主廚 邱寶郎、五星韓廚 孫榮Kai Son、
飲食作家 張菡晨、菜單研究所 Kevin，
料理達人一致推薦！

品質一樣、部位相同的肉，為什麼外面餐廳做出來的特別好吃？
原來這樣「選肉、前置作業、掌控火力」，平價食材就能變五星級！
用科學方法拆解「雞、豬、牛、羊」的美味關鍵，
烹飪技法【視覺化】× 料理步驟【數據化】，廚房新手也能一看就懂！

★日本五位星級主廚不藏私，教你在家做出世界級的肉料理！
好吃到升天的厚切牛排、吮指留香的酥脆烤全雞、軟嫩多汁的juicy漢堡肉、外酥內軟的炸豬排、香氣逼人的炭火烤肉……獨家近身採訪五位東京頂尖「肉料理達人」，逐一拆解各種肉類的核心料理技法，從如何「選肉」、「處理肉」開始詳細指導，帶你快速了解什麼樣的料理該挑什麼部位的肉，而且第一次就能做得很好吃！

★將抽象的烹飪科學徹底具體化，做出「好吃的肉」這些步驟不可少！
為什麼生肉先切幾道，肉會變得比較軟嫩？煎牛排時為什麼要先煎出肉表面的焦糖色，再以低溫加熱？為什麼加鹽、糖、酒等調味料可以改變肉質？烹飪中為什麼要持續澆淋熱油？注意！不懂這些知識，很可能會白白浪費了高級的上等肉。本書用最淺顯易懂的解釋，讓平凡主婦也能了解廚房裡的化學變化，全面解答你料理肉品時的所有迷思與困惑。

本書特色

特色1．不用靠經驗！將「肉的美味秘密」，化為最全面的烹飪圖解
全書用大圖搭配文字講解，教你選肉時看肉的色澤、形狀與肌理；烹煮時觀察肉的顏色變化、聲音與氣味。讓你看圖就能分辨「熟度」與「焦度」，還專為初學者列出精確數據，例如加熱7分鐘、翻面4次、利用餘溫加熱20秒後起鍋……等等，即使第一次下廚也能跟做成功。

特色2．不用想菜單！多樣化的肉品，從家常菜到星級料理應有盡有
不論今天想吃什麼樣的肉料理，在家就能做得出來！
‧FOR料理新手→親切的圖文解說！首先掌握鹽和油的用量，開始享受煎牛排的樂趣。
‧FOR家庭主婦→滿滿的烹飪訣竅！原來滷肉要先煎過去除油脂，肉質才會軟嫩。
‧FOR刁嘴老饕→省下上館子的錢！利用「油浴」烹製熟成牛肉，外觀和味道都超棒。

特色3．不怕買錯肉！雞豬牛羊各部位解剖圖，肉＆內臟部位全收錄
五花、里肌、腰內肉有什麼不同？日本和牛為什麼特別好吃？透過圖表和照片解析雞豬牛羊的肉質特色，針對不同肉類特性、不同部位提出最適合的烹調方式
‧牛菲力：脂肪含量少的瘦肉，適合燒烤、牛排、烤牛肉等料理。
‧牛沙朗：帶有霜降油花，脂肪分布適當，一般用於牛排、壽喜燒和涮肉。
‧牛肚：含有豐富的膠原蛋白，適用於煎炒、涼拌與燉煮。
‧豬里肌肉：肉質最一致的部位，可製作炸豬排、烤豬肉、嫩煎或煎炒料理。
‧豬肩胛肉：瘦肉和脂肪比例均勻，最適合切薄片入菜，例如薑燒豬肉或涮涮鍋。
‧豬肝連：豬的橫膈膜，吃起來十分爽口，有近似肉的口感。
‧雞軟骨：外酥內脆的口感，最適合當下酒菜。

特色4．不再白做工！徹底解析肉料理「為什麼好吃？」的科學原理
肉下鍋之前，「切工」很重要；肉烤好之後，「靜置」才能穩定鎖住肉汁，少了這些關鍵，中間的步驟都是徒勞無功。從預調理到起鍋的烹飪過程，肉的組織內部究竟發生了哪些化學變化？用最清楚的圖表解析帶你看懂廚房裡的科學，只要掌握基本原則，不必死記每一道食譜的「程序」與「配方」，就能輕鬆做出各種肉品的極致好味道。


作者簡介

朝日新聞出版

日本發行量第二大報紙媒體《朝日新聞》旗下出版社，
出版類型多元，包括小說、財經、社科、生活風格等圖書。
本書由熱愛美食的編輯團隊，
向多家東京頂級餐廳主廚取經，實地採訪撰寫而成。


譯者簡介

鄭睿芝

淡江大學日文系畢，曾任職時代外語、健峰企管顧問公司。
現為專職翻譯，譯作有《初學者的縫紉入門》、《大廚不外傳の黃金比例調醬祕訣571【暢銷修訂版】》、《狗狗這樣吃，癌細胞消失！》、《我要再長高7cm！》等作品。

媒體推薦

料理專家。齊力推薦！（依字首筆畫排序）

話說無肉不歡，如何正確料理肉品，本書有深入淺出的介紹。
──菜單研究所／Kevin

一塊肉到底要怎麼切，料理才滑嫩呢?料理的科學理論，不再是無所標準。肉的保存透過溫度、濕度、加熱方式，轉化梅納反應。此書讓你了解更多不同的知識與技巧，給予你更大的信心，將美味分享給你的家人。
──國宴主廚／邱寶郎

對於肉類的烹飪技巧，處理肉品的細節介紹詳盡，喜愛料理肉品，有鑽研精神的職人、學生、營養師不可以錯過這本書。專業的圖示說明，基礎經典的菜色都包含入內，許多對於各式肉品的知識，值得收藏。
──五星韓廚／孫榮Kai Son

肉食主義者的必備寶典，透過本書掌握肉類料理的科學知識，從此無往不利，怎麼煮都美味！
──飲食作家／張菡晨․漢娜的小餐桌

◎來自讀者的感動好評

「肉料理的拿捏，經驗很重要，但大部分人都不是專業廚師，所以很難累積經驗。許多烹飪書都用模稜兩可的表現，只有本書是用精確的數字傳達，連蛋白質的結構都使用圖解說明，是一本料理新手和老手都必備的好書！」
──亞馬遜讀者R

「這本書真的不錯，如果是肉的事，交給它就對了！書中不僅介紹牛、豬、雞等主要肉品的調理方式，還包括部位名稱、等級制度等豐富的肉類知識。此外也涵蓋內臟肉，以及像是羊肉（羔羊）、野豬、兔肉、鹿肉、鴨肉等野味。對於肉類愛好者來說，這是一本讓人愛不釋手的寶典！👍」
──評書網讀者 森林・米・畑

「這本書從家畜的分類、肉的部位差異，到各種料理方法的解說，完整呈現了從『動物到餐桌』的整個流程。特別值得一提的是料理方法的說明非常詳細，例如為什麼某些前處理可以讓肉變軟、讓味道更好，書中也透過恰當的引用資料給出解釋，對理工背景的讀者來說格外有幫助。像是『油炸料理其實幾乎等同於蒸煮』這種觀點，讓人拍案叫絕。當然也有像「用炭火燒烤會更美味」這類對部分家庭來說較難實行的建議，但整體內容非常實用。看完之後我決定下次要從整塊肉開始做漢堡排！」
──評書網讀者 SHI

「雖然在影音平台上也能找到來自職人或愛好者的多種燒牛排教學，但這本書不只考慮牛肉的厚度，還教你根據進口牛、和牛以及部位差異來決定料理方式，讓人一邊佩服一邊覺得不可思議。例如，豬肉也有像牛肉那樣的等級制度，但竟然大部分人都不知道。此外，我也第一次知道『三元豚』的由來；『橫膈膜肌肉（哈拉米）』因為被歸為副產品而價格低廉，但其實非常美味。這本書的內容質量實在不像是這個價錢，對於愛料理、愛吃肉的人來說，簡直是永久珍藏版。」
──評書網讀者 村上春巻

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