臺灣蔭油指南

詳細資訊

一場從甕底出發的風土探索，一次用五感寫下的醬油文化筆記

這是一本技藝 × 文化 × 土地 × 味覺記憶交織的飲食書寫，
不只寫給想瞭解醬油的人，更寫給每一位想守住台灣味道的人。

御鼎興醬油第三代製醬人謝宜哲，和許多生於匠人之家的孩子一樣，長大向外兜兜轉轉闖蕩一番之後，還是回到熟悉的故土與家族事業；北漂的孩子想念南方的大地、太陽、家人，以及從小到大一度以為想得是逃離，沒想到其實是羈絆的醬香味。

2016年回到西螺，謝宜哲接手家業，益發體會到台灣蔭油文化學問之精深，以及加以科學化紀錄、發展之必要，與向世界介紹台灣釀造法的迫切；在這本結合台灣蔭油釀造科普、風土與歷史、食譜應用，以及向外推廣過程的作品裡，謝宜哲以散文的筆調、溫暖包容的眼睛、容易理解的導覽口吻，帶領讀者發現他這些年來的所見所聞、所感所悟，發現一罐小小的蔭油裡，可以裝填的臺灣在地本味是多麼驚人。

這不是一本單純講醬油的書，
而是一位台灣製醬人，親手寫下的蔭油文化復興紀錄
本書是作者謝宜哲釀醬多年的深度總結。
他不只在曬場裡埋頭製麴，也投入產業倡議、與消費者面對面對話，累積出對「蔭油」這門傳統工藝與在地飲食文化的獨到觀察。
當他談製程，不只是技術解說，更是一場感官導覽——
文字如鼻息傳香，如舌頭回甘，讓讀者彷彿親臨醬房，不必頂著烈日，也能聞到豆香、感受時光與氣候如何釀成一甕黑金。

這不只是一場味覺記錄，更是一個文化提問
我們是否能有一天，不再只讚嘆日本味噌、韓國泡菜、歐洲橄欖油；而是驕傲地說出：「臺灣有蔭油」。
這是百年來根植於土地的發酵智慧，更是一種在殖民與現代化夾縫中，仍努力保存、重建的飲食自信。
風土，不需要遠求，它就在你我的餐桌與味蕾之間。

當量產的工業醬油佔據了市場，還有誰記得那一口，
需要天光日晒、豆麴熟成、半年才能釀出的古早鹹香？
本書由「製醬人」親自撰寫，紀錄他如何以整顆黃豆、製麴、洗麴、天然曝曬的傳統工序，釀造出屬於台灣的「蔭油」，並在這條看似逆風的路上，一點一滴重建蔭油的風味記憶與文化價值。
書中不僅詳實記錄台灣蔭油製程的技術細節與風味差異，更深入反思蔭油在百年來的產業斷裂、消費習慣轉變、地方文化失根等議題。
透過第一線釀造者的視角，帶領讀者重新認識這項幾近失傳的發酵智慧，也提出對台灣飲食未來的想像與行動方向。


作者簡介
謝宜哲

我是「製醬人」，就是一個做醬油的人，比較特殊的是，我以台灣古法釀製醬油，使用整顆豆子經製麴、洗麴（二次發酵）、日晒釀造而成，其醬油又稱之為「蔭油」。

蔭油製程繁複、費時費力，屬於高強度工作，但每當我打開甕蓋，用食指沾一口蔭油時，嘴裡美好的鹹鮮滋味就會讓我忘了身體所承受的辛勞與疼痛，可能我也是一個愛吃的人吧！不過，當我實際接觸販售，絕大多數的消費者早已習慣量化醬油所帶來的風味，對於這個在台灣存在百年以上歷史的發酵調味品反而陌生，這讓我意識到，釀一瓶醬油四至六個月的時間，聽起來很久，但真正困難的，其實是一個產業文化的形成，臺灣蔭油文化的梳理，我認為很可能需要二十年以上的時間蘊釀，我想，能多早開始就多早開始。

御鼎興醬油第三代製醬人
蔭油文化工作者
雲林食通信　攝影編輯

工作經歷：
2017年　成立御鼎興柴燒醬業有限公司
2017年　舉辦第一場醬油美學職人攝影展
2017年　雲林食通信　攝影編輯
2020年　登上TEDXDudan演說，主題為「做一瓶有文化的醬油」
2021年　與同業合作，製作一組吃得到台灣風土的醬油禮盒，名為「島國純釀」
2023年　針對消費端建構「臺灣蔭油品評系統」
2024年　拍攝短篇臺灣蔭油紀錄片——「豆油間之味」
2025年　成立臺灣蔭油協進會 Taiwan Yimyu Association，並出版「臺灣蔭油指南」與建立「臺灣蔭油產消資訊平台」

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